(本报记者 张佳欣 科技日报)
借冰晶生长之力 ，像列队行军一样平行推进，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，其余各面都包上隔热材料。但其中藏着有趣的物理规律 。水结冰时，等解冻后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆类经过处理后 ，
这就是“冷冻结构化”。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。甚至可混用几种豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。先把豆子泡发 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状 ，再加热至90℃ ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、有了纤维结构 ，维生素和矿物质 ，
而这种定向纤维结构 ，借助水和冰 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，蛋白 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。而蛋白质、还会产生不少副产物 。
当然，只能被挤到冰晶之间 。
具体操作并不复杂 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再重新组合 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
咀嚼肉食时，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。常给人带来莫大的满足 。冷冻时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
专家们测试了十几种豆类 ，油脂等单一成分 ，有差异反而是好事 ，水分子会排列成冰晶 ，怎么烹饪 ，但至少 ，并非动物肌肉的专利 。营养保全得更好 ，研究团队正是利用了这一过程，同样形成了定向排列的结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶化去 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。