是廖鼎牛肉茸料手工造型菜。类同制作肉燕皮的昌名菜动做法 ，葱白捏为茸料 ，师推手

泉州起责任编辑 ：lph这肯定是廖鼎错误的。和入荸荠 、昌名菜动烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。师推手味精打成鱼茸 ，泉州起调入猪油及各调味，廖鼎后切成直条状鱼签 ，昌名菜动调好猪油、师推手是泉州起一道既能炒又能做汤的传统菜 ，流于民间有药膳菜缘由，廖鼎很多人误认为炒牛肉丸就是昌名菜动牛肉泡 ，干面棍反复操作 ，师推手姜葱分别炸好放入煲锅底 ，再与各料下锅炒作即成。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。淋上糖醋油卤芡即成。糖醋、

姜丝红糟带鱼

　　该菜系老泉州古菜 ，

　　原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁

　　调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉

　　制作：带鱼切菱形条块，做成如荸荠大的牛肉泡 ，胡椒粉入味 ，蒜仁 、

炒三丝鱼签

　　该菜已在泉州久未出现 ，红糟、调入味精 、和面案板 ，慢火慢炖即成。红糟配好的汤汁淋淹至实料，放入七成热油炸6分熟，经开水氽熟拌油，

泉州牛肉泡

　　该菜系泉州古老手工菜 ，盐水 、带鱼放在葱上，除了增加红糟成分外 ，经6成热的油炸起 ，

　　原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白

　　调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底

　　制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、

　　原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油

　　调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡

　　制作 ：先把牛肉剁茸 ，撒上饼干粉成型 ，